Receta de cocina: bacalao y setas porcini.
Receta de cocina para 25 raciones degustación.
Ingredientes de la receta de cocina. pescado toothfish y ceps:
2 kg de filete pescado pez diente (en la parte más gruesa, la espalda)
1,250 kg ceps no demasiado grandes (corcho, o 5 cm)
Jugo de limón marrón
125 g de mantequilla fresca
5 cl de jugo de limón fresco
20 cl de jugo asado (o fondo marrón)
25 g de limon confit sal-azucar
Ensalada De Hierbas:
Perifollo, perejil, estragón, ... o pequeños brotes
Aceite de oliva
Condimento
Sal, flor de sal y pimienta recién molida.
Preparación:
Diente
Dividir en la parte más gruesa de los filetes de alevines porciones regulares de alrededor de 45 gr.
Ceps:
Limpie los ceps sin remojarlos (cuchillo y cepillo).
Si son hermosas y firmes, reservelas como para rallar crudo por minuto.
Si no, córtelos en trozos y póngalos en aceite de oliva, o si prefiere una grasa de pato apenas perfumada con ajo. Mantener caliente
Jugo de limón marrón
En una sartén, prepare una mantequilla de nuez, bañe con el jugo de limón, y luego agregue inmediatamente el jugo asado. Finalmente agregamos el limón confitado detallado en brunoise fino.
Ensalada De Hierbas:
Retire la hierba previamente lavada y trapeada.
Acabados y Servicio:
En el último momento, freír las porciones de bacalao en ambos lados en una sartén antiadherente.
Servir en platos pequeños, sobre los ceps fritos (o cepes rallados crudos!). Un poco de jugo alrededor y una "pizca" de ensalada de hierba solo aceitada, flor de sal y pimienta recién molida.
Una receta de cocina creada y propuesta por Jean-Pierre BIFFI, Jefe de cocina de Potel et Chabot.
Buen provecho !
