La cosecha de los vinos de Sauternes.
Para comenzar la cosecha, las uvas deben haber alcanzado un grado mínimo de 20 °. Las muestras se toman todos los días en el viñedo donde se recogen las uvas en varias etapas de botrytisation: bayas tostadas, bayas botrytised medio tostadas, bayas de grasa botrytised, bayas en la etapa temprana del desarrollo botrytis. Estas muestras nos permitirán conocer el grado de alcohol potencial y, por lo tanto, la tasa de madurez de cada parcela y también el estado de salud del viñedo.
El porcentaje de uvas botrytised evolucionará con el progreso de la cosecha, pero lo esencial es adquirir un grado mínimo de 20 ° potencial, representativo del balance que se busca, y que expresará mejor nuestro terroir.
El día de la cosecha comenzará con la desaparición de la niebla de la mañana, que baña la viña. Esperamos que las uvas estén secas, entonces todo el equipo (120 personas) se enviará a la misma parcela. La cosecha, aquí, es solo manual, llevada a cabo por intentos sucesivos (de 2 a 6 intentos se realizan por parcela). Cada grupo se inspeccionará escrupulosamente, solo se eliminarán las uvas o las bayas botrytizadas, las que aún estén poco afectadas se dejarán en el grupo para permitir que se desarrolle la botrytis. Solo se recogerán durante uno de los siguientes intentos, si su estado de madurez lo permite.
Sin embargo, dependiendo de la concentración, un cierto porcentaje de "uvas de oro", es decir, sanas pero maduras, puede permitirse en los cubos para reducir ligeramente la posible concentración alcohólica, si la hubiera.
Las bayas "enferman" cuando serán "caídas" para evitar la proliferación de enfermedades. De hecho, es esencial ser muy riguroso en el género si uno quiere realizar una gran Sauternes. La calidad es primordial. Cosechar malas bayas desnaturalizaría el vino y comprometería inexorablemente la cosecha. Las uvas recogidas de esta manera se colocan en cajas de pequeños contenedores, nunca se apilan, de modo que no se aplasten, evitando así el riesgo de aplastamiento.
En promedio, recogemos Guiraud 12 hl / ha, mientras que el decreto nos permite 25. Este bajo rendimiento, también se explica por una preocupación constante por la calidad. Los últimos grados que nos llevarán a los 20 ° necesarios para comenzar la cosecha, son los más difíciles de obtener. El logro exitoso de este nivel de concentración a cambio representa una pérdida significativa del volumen final.
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Château Guiraud 1º Grand Cru classé - //www.chateau-guiraud.fr
