Plato de invierno: guisos para todos los gustos!
Antes de ponerse el delantal, tomemos un poco la etimología: ¿saben de dónde viene la palabra guiso? En francés antiguo, significaba simplemente "revivir el sabor". Esta definición bastante vaga le conviene bastante porque el guiso designa a muchos platos como civet, navarin, osso-bucco, coq au vin o incluso ternera marengo. La única constante para todos sus preparativos: la carne Coceremos a fuego lento horas. Luego elegimos piezas firmes y gelatinosas que ablandarán y liberarán su jugo. Pero en esta jungla de platos Se están cocinando dos técnicas: los guisos blancos y los marrones.
Guisos blancos
También los llamamos fricassees, usamos esta técnica para carne En trozos como conejo, pollo, ternera. Estamos apretando nuestras piezas de carne Rápidamente con mantequilla dulce. Ten cuidado, lo agarramos, pero no lo coloreamos. Se añade una guarnición aromática blanca (cebolla, puerro, apio) y se suda. ¿Por qué estofado blanco? Lo comprenderás: en esta etapa espolvorea con harina y mezcla suavemente lo que dará una salsa de color blanco. Esta acción en el vocabulario preciso de cocinero se llama "cantante". Nos mojamos con caldo, vino blanco (si queremos) y condimentamos. Deje que hierva a fuego lento bajo techo o en el horno a 180 °. Una vez que el guiso esté cocido, retire el carne de los plato Para hacer nuestra salsa. No hay nada más sencillo: créelo y córtalo hasta que esté cremoso.
Por último, pero no menos importante: elige la plato presentación! Una vez encontrada la perla, tenemos nuestro carne En, la salsa encima, y según las recetas, los acompañamientos.
consejo : en apoyo, promoveremos verduras que se destacan en la cocina como papas firmes, zanahorias, alcachofas de Jerusalén y setas. Podemos hacer un rojo blanco quitando el carne antes de cantante
Guisos para dorar
Estofados a pardo consisten en todos platos Salteado en salsa como el cordero o estofado. El modo de cocción está cerca del estofado, por lo que para lograr su cocido, las piezas de carne Debe ser del mismo tamaño. También preparamos una guarnición aromática (cebollas, zanahorias) y un bouquet garni. Dorando el carne En aceite y agregue el relleno aromático que se suda. Moje con alcohol, déjelo a la mitad a fuego alto antes de agregar una altura de fondo marrón. Es hora de que el ramo haga la gran inmersión. Luego, poner en el horno a 180 °. Para la salsa, es esencialmente la misma técnica que para el guiso blanco, menos la crema: se reduce a fuego alto hasta una consistencia espesa.
consejo : Si nuestra salsa parece demasiado líquida, puede ser atada con harina de maíz. La guarnición (patata) se añade al final de la cocción. Gasta tus salsas en chino para obtener una textura suave.
