10 términos de cocción para saber ser cocinero profesional.
Yo blanqueo mi verduras Antes de cortarlos en brunoise, mientras me aclaro la mantequilla y me meto en el bolsillo. pescado. ¿Entiendes todo? Está bien ! Debes amar descubrir nuevos ingresos, y sigue cuidadosamente a Masterchef con todas las explicaciones. ¡Pero para otros, se requiere un pequeño curso de recuperación!
lechada de cal
"Blanquear" no significa pintar en blanco verduras O sus frutos, pero sumérjalos en agua hirviendo durante unos minutos antes de enfriarlos con agua fría. la verduras Retendrá su brillo y color y las frutas se pelarán más fácilmente.
fresco
"Actualizar", comprenderá, es pasar un alimento que se acaba de cocinar en agua fría, para detener la cocción neta.
Brunoise, Mirepoix y Julienne
"Brunoise", "Mirepoix" y "Julienne" son tres formas diferentes de cortar verduras. El primero será en dados pequeños, el segundo son dados de verduras picado en el que se estofaron los carne y el tercero, son verduras Cortar en palitos finos.
Aclaro, deshielo, deshago ...
"Aclarar" significa hacer espuma o filtrar un líquido hasta que esté limpio. Al clarificar la mantequilla, retire toda la espuma que se forma. Incluso puede agregar una clara de huevo en el líquido para atrapar todas las impurezas.
Cuando descongelamos, disolvemos los jugos y los jugos dejados por carne en una cacerola o sartén todavía caliente, agregando un líquido mientras se agita. O agregas este líquido al plato, o lo usas como base para hacer una salsa.
"Strip" muy parecido a aclarar en la idea. La espuma y la grasa se deben eliminar del líquido caliente. Se agrega un líquido frío, que forma la grasa, espuma o piel que se forma entonces.
Girar
"Turn" se utiliza especialmente para las alcachofas. Decimos que giramos una alcachofa para limpiar las hojas y obtener el fondo. Para llegar allí, gire la alcachofa contra la hoja de un cuchillo hasta llegar a la carne blanca. Luego retire, aún girando la alcachofa en la hoja, los últimos rastros de verde antes de cortar las hojas superiores. El heno se retira una vez cocido.
escalfar
Poach una pera, un pescado Solo se cocina lentamente en un líquido a fuego lento.
