Septiembre 25, 2020

Receta de Hélène Darroze: pollo tandoori, muselina de zanahoria con cítricos, cébettes y cilantro.

pollo Tandoori, muselina zanahorias Con cítricos, corbander y cilantro.

una receta firmado Hélène Darroze

 

 

Receta para 12 personas:

Para la muselina zanahorias :
 

Para el confite de cítricos:
½ lima (30 grs)
½ naranja (70 grs)
1/8 de pomelos (30 grs)
250 gramos de azúcar
¼ litro de agua
360 grs de zanahorias
100 gramos de mantequilla
sal
Pimiento de Espelette
 
Ralle los frutos cítricos, hierva el agua y la mezcla de azúcar, luego vierta la ralladura de cítricos en este jarabe, deje que se confundan durante 20 minutos en un fuego muy suave. Una vez confitado, retire la cítrica del jarabe y córtelos finamente.
Cocinar zanahorias En agua hirviendo con sal. Luego mezclarlos, tamizarlos. Añadir la mantequilla y la ralladura de cítricos confitados.
 
Para el pollo :
360 grs de suprema pollo sin la piel
15 gramos de especias tandoori
15 gramos de harina de arroz
Sal, Espelette Pimienta
50 grs de grasa de pato
 
Cortar los supremos de pollo En cubos de unos 15 grs cada uno. Sazonar con sal y pimienta de espelette. Luego enróllelas en la mezcla de harina de arroz y las especias Tandoori. Cocínalos al vapor con grasa de pato.
 
Acabado:
2 filetes (o cebollas nuevas)
2 ramas de cilantro fresco
 
Picar los filetes, cortar el cilantro en pluches.
En 24 cucharas chinas, deja caer una buena cucharadita de muselina. zanahorias. Pedir un cubo de pollo Tandoori en la muselina, luego espolvorear con corne picado y poner una hoja de cilantro. Servir de inmediato.
 
 



2 Michelin star chef Mauro Colagreco cooks duck with compote of plum (Septiembre 2020)