¿La gran cocina estaría en plena revolución?
La renovación de la cocina pasa por el retorno a las fuentes. Es decir ? Algunos productos que han desaparecido de nuestras placas durante varias décadas han sido rehabilitados y combinados con productos más contemporáneos. Como el pudín negro y el tocino, por ejemplo. Los chefs también aprovechan la oportunidad para retrabajar productos ahumados (salmón, arenque, tocino).
la restaurante, los chefs hacen descubrir la nueva generación. frutas y verduras viejos o llamados "olvidados". El 75% de las variedades comestibles cultivadas hace 100 años ya han desaparecido. Este retorno a lo auténtico y lo rústico se explica por un contexto de crisis. Los consumidores están más que nunca buscando innovación y escape, pero también comodidad. Los puestos del mercado ofrecen alimentos cada vez más poco conocidos, como verduras Raíces (apio, alcachofas de Jerusalén, chirivías, zanahorias), variedades de cereales (espelta, amaranto, cebada, arroz, quinua) y legumbres (garbanzos, lentejas, frijoles). Todos cultivados en huertas especializadas.
Un huerto para todos.
Después de la locura de lo orgánico, los chefs recurren a la locura de la huerta. Jefe Alain Passard Ha desarrollado su propio huerto y cultiva una amplia variedad de verdurasdesde frutas y hierbas. Estamos hablando de cocina "vegetal". De hecho, en 2002, compró su primera huerta en Sarthe para abastecer a Arpège, su restaurante tres estrellas, en verduras. Creó un segundo en Eure en 2005 y un tercero en el Canal en 2008. El mismo año, invita a un famoso pastel de frutas y flores llamado The Pie bouquet of roses.
Porque el huerto es bueno. Permite cultivar los productos de su elección pero también ampliar el mapa de los grandes. restaurantes. Y que los líderes lo hayan entendido bien. Frescas o procesadas, las flores y otras plantas silvestres comestibles (té silvestre, fiddleheads, jengibre silvestre, wolverine) se agregan a las opciones de comida de su despensa y, por lo tanto, de la nuestra.
Ver también: www.alain-passard.com
