De todas las recetas que das, ¿cuál es tu favorita?
La blanquette de ternera, que es a la vez original y formativa. Aquí está, tal como se presenta en SOS Cuisine:
Para 4 personas
800 g de medio hombro, mitad tendón de ternera
1 caldo de ternera
2 cebollas
3 tomates pelados y sembrados
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de harina
50 cl de caldo de res o pollo
2 yemas de huevo
1 bote de 125 g de crema espesa
1 puñado de perejil simple o doble
El zumo de 1 medio limón.
1 cucharadita de sal fina
4 rondas de molinillo de pimienta
En una cazuela, dorar la mantequilla y volver - bien doradas - los trozos de ternera.
TIP
En mi blanquette, adopto el principio "concentración, extracción", similar al que practico para el guiso. Vuelvo la carne para concentrar sus sabores. Lo dejo al hueso para perfumar el caldo con la ayuda de hierbas y verduras.
Eliminar la mantequilla de cocción.
Espolvorear con una buena cucharada de harina; revolver dorar la harina; Añadir las cebollas enteras, los tomates cortados en 4, el tomillo, el laurel, el perejil (entero) y el caldo.
Dejar cocer a fuego lento durante 1h30.
Retirar tomillo, laurel y perejil.
En un tazón, mezcle las yemas de huevo, la crema y el jugo del medio limón con un cucharón del caldo de cocción.
TIP
Es mejor elevar lentamente la temperatura del enlace de yema de huevo / crema en lugar de verter directamente este enlace en el caldo hirviendo, esto evita que las yemas de huevo se cocinen.
Vierta esta última preparación en la cazuela, mezcle bien, deje que hierva.
Servir en un plato caliente con arroz o papas.
Cocina SOS, desde Jean-Pierre Coffe y Christian Ignace, Stock, 20?
