Sucediendo una emulsión a mano.
Las salsas emulsionadas se dividen en dos grupos: emulsiones frías y emulsiones calientes. En la primera categoría están la mayonesa, la salsa holandesa, la bernesa. En el segundo, encontramos la salsa de mantequilla y la famosa salsa de la región de Yves Camdeborde, el paloise. El principio es la formación de una emulsión de partículas de grasa (aceite o mantequilla derretida) en un líquido no graso (agua, vinagre, jugo de limón). Las yemas de huevo se utilizan a menudo como un agente estabilizador para la salsa. Como este tipo de salsa tiende a cuajar, es necesario agitar a la velocidad correcta, agregar la grasa al ritmo correcto y mantener una temperatura ideal. Un programa completo!
¡Emulsión caliente!
La emulsión caliente es delicada porque hay que mezclar bien y rápidamente para que el huevo no se convierta en una tortilla. Pero también hay que saber parar antes de la coagulación. Golpeamos con el látigo haciendo un ocho en la sartén para integrar tanto aire como sea posible. La mezcla debe hincharse y no debe dejar de agitar hasta que se alcance la consistencia deseada. Esto es muy minucioso porque el éxito de la salsa se juega unos segundos. Y Elisabeth lo sabe, una salsa perfecta puede hacer toda la diferencia en un plato y conducir directamente a la final.
