Presionando

Las uvas, confitadas, llegaron a cajas con pequeños recipientes, se vertieron cuidadosamente en la prensa. La cosecha se presiona entera. Tenemos cuatro prensas neumáticas que nos permiten continuar diferenciando las uvas de cada parcela durante las prisas.

Primero usamos la presión baja (0.2 bar) para liberar los primeros jugos, menos ricos, durante una hora. El líquido que se escapa es rico y grasiento, muy dulce, tiene que abrirse camino entre las bayas compactadas por la presión.

Hay que esperar. Esta primera fase es seguida por un aumento lento de la presión (hasta 2 barras, durante dos horas) gracias a la cual se extraerán más y más jugos. La última hora, la presión está en su máximo (2 bar) para extraer los jugos más ricos, pero también para que puedan fluir. El volumen de una prensa es de 12 a 13 hl. Al final de la cosecha tenemos un promedio de cincuenta a sesenta lotes. 

Recorte

El líquido así extraído desciende gradualmente, por gravedad, a través de tuberías, desde la parte inferior de la prensa hasta los tanques de acero inoxidable termorregulados, enterrados e inertes, con una capacidad de 25hl (2 presionados). El prensado se enfría durante la noche a una temperatura cercana a 5-6 °.
Bajo la acción de la gravedad, las partículas presentes en el jugo se depositarán en el fondo del tanque. El mosto y sus aromas son así refinados. El barro entonces será aspirado y enviado a la destilería.